Cuatro jóvenes estrellas de la cocina española se han reunido en Sanlúcar de Barrameda gracias a Bodegas Barbadillo, en un evento alrededor de la Cocina del Mar. En concreto, Paco Morales del restaurante del Hotel Ferrero de Bocairent en Valencia, Marcos Morán de Casa Gerardo en Prendes (Asturias), Francis Paniego del Portal de Echaurren en Ezcaray (Rioja) y Dani García del restaurante marbellí Calima.

Entre los cuatro chefs suman seis estrellas Michelín y han aportado diferentes visiones de la cocina marinera a casi doscientos profesionales de la hostelería de las provincias de Sevilla, Huelva, Málaga y Cádiz, reunidos por la bodega sanluqueña.

Bodegas Barbadillo se ha caracterizado en su larga historia por la elaboración y crianza de vinos blancos, entre ellos destaca Castillo de San Diego, el vino blanco mas vendido en España. Estos vinos, en sus diferentes tipologías, son los acompañantes naturales de la mayoría de platos que tienen al mar como protagonista. En la cita gastronómica se ha podido comprobar que cada uno de los platos elaborados en directo por estas Estrellas del Mar tienen en Castillo de San Diego su perfecto acompañante.

Dani García, del Restaurante Calima de Marbella, está considerado como el cocinero andaluz con mas impacto internacional, además de un pilar esencial de la alta cocina regional. En esta temporada luce dos estrellas Michelín y en su ponencia presentó su visión actual de la Tortillita de Camarones, un plato de absoluta identidad gaditana. Usando técnicas japonesas y enriqueciéndola con otros ingredientes marinos, soprendió con la Tortillita de Camarones Cristal, delicada y crujiente. Su intervención se completó con la presentación de dos platos paisaje, un Fondo Marino Rocoso y un Fondo Marino Crujiente, ambos surgidos de la evolución desde la Tortillita de Camarones Cristal.

García ha anunciado en Sanlúcar que este jueves inaugura su nuevo bar de tapas en el centro de Málaga y que lo ha bautizado con el nombre de Manzanilla. Este local tendrá su hermano americano en la isla de Manhattan, que se inaugurará en el mes de octubre también con el nombre de Manzanilla. Se tira así un puente gastronómico entre Málaga y New York.

Marcos Morán, del Restaurante Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), tomó el relevo de su padre y ha logrado mantener desde 1986 la estrella Michelín. Está considerado como uno de los nombres propios de la nueva cocina del Cantábrico, con profundas raíces en la tradición y una clara vocación de modernidad.

También se ve a Morán como un experto en el diálogo de las cocinas del Norte y del Sur, preparando estos días unas fabes con langostinos de Sanlúcar para agasajar a los participantes del encuentro. Un diálogo al que no es ajeno Bodegas Barbadillo, con vinos en ambas zonas de España.

Morán trajo el Cantabrico hasta Sanlúcar en su ponencia. Presentó y cocinó una Cigala, un Salmonete, una Ostra y una Anchoa. Los platos de Marcos rebosaban sabor, mar, pero también sencillez en su ejecución, con un absoluto respeto a las cualidades de la material prima.

El rape, según Paco Morales

Nacido en Córdoba, Paco Morales está al frente del restaurante del mismo nombre en Bocairent, con una estrella Michelín lograda tras una fulgurante carrera profesional que no ha parado de sumar éxitos desde su paso por Mugaritz de la mano de Andoni Luis Aduriz.

Morales demostró en su ponencia Secuencia de un rape que no hay que recurrir a sofisticadas técnicas para innovar en la Alta Cocina. Presentó tres platos con un pescado muy poco usado en la Cocina de Vanguardia, el rape, del que usó la cola que cocinó con mole poblano y que el plato tenía apariencia de pieza de carne, todo un trampantojo ya que al cortar el lomo, este mostró la carne blanca y tersa de dicho pescado. En segundo lugar trabajó con el hígado de este pez, todo un golpe de sabor. Por último, sorprendió con unos raviolis hechos con la piel del rape.

Francis Paniego, del Restaurante Echaurren de Ezcaray, ha abierto recientemente un nuevo local en Logroño, Tondeluna. Tiene dos estrellas Michelín. Aportó la visión de la cocina del mar desde el interior. El mundo del bacalao, la merluza y las recetas el mar desde la mentalidad de una tierra sin costa.

Paniego cocinó uno de sus plato emblemáticos en Echaurren, la Merluza 45º, con una cocción a muy baja temperatura que da como resultado un lomo de merluza delicado en extremo. Con el bacalao mostró como ejecuta en su cocina una de las míticas salsas del norte, el Pil Pil, sencillo, pero con una técnica que pocos dominan. Su toque personal lo aportó con una pizca de falsas brasas, para lo que utilizó bizcocho.

El cocinero sanluqueño Fernando Bigote, referente de la cocina marinera local, recibió a los cocineros invitados con una sesión sobre el Langostino de Sanlúcar. Fernando Bigote desveló a todos sus secretos a la hora de elaborar los langostinos, cociéndolos en directo y explicando a continuación la mejor manera de comerlos.