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CURSO DE CONTROL Y GESTIÓN DE RESTAURACIÓN

Sevilla, Marzo de 2014

En España, al final del ejercicio 2012 existían casi 200.000 establecimientos de bebidas, bares, sin embargo que en el periodo que va entre los años 2008 y 2012 cerraron más de 50.000. Los motivos, reducción de las ventas, alza de impuestos, recorte en los precios, incremento de los costes energéticos, anulación del crédito, incremento de los costes financieros y un largo etcétera. La gran mayoría de estos establecimientos tienen menos de diez trabajadores y buena parte de ellos son regentados por sus propios dueños. El conjunto de restaurantes, bares, cafeterías y colectividades está compuesto por algo más de 300.000 establecimientos y su problemática no ha sido inferior a las de los bares, aunque el número de cierres ha sido sensiblemente menor.

En 2008 la producción acumulada del conjunto de este sector era de 111.215 millones de Euros, mientras que en 2012 alcanzó los 102.713 millones, lo que supone un descenso de casi el 8%, para el ejercicio 2013 las previsiones son las de mantener el descenso de las ventas.

Una de las consecuencias que más afectan a los restauradores es el cambio de hábitos del cliente, especialmente influyente ha sido el descenso de su poder adquisitivo, tanto en particulares como en empresas, por lo que en su decisión de consumir el precio ha adquirido una relevancia mucho mayor que antes de 2008.

Con un entorno tan adverso, se hace patente la necesidad de mejorar las habilidades directivas de gestión de los propietarios y gestores de los establecimientos de restauración: conocer sus costes, mejorar la negociación con proveedores, controlar el almacén, optimizar el personal, conocer las herramientas informáticas a su disposición, mejorar su presencia en las redes sociales, conocer la legislación que le afecta, controlar los precios de la carta y su adecuación a los nuevos hábitos, realizar previsiones, etc. Aquellos establecimientos en los que sus gestores no desarrollen medidas de adaptación a los cambios producidos en el sector corren un serio riesgo de quedar fuera del mercado.

La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, referente en nuestro país en actividades formativas para la hostelería, ha constatado la necesidad de incrementar la formación en gestión en el sector, en parte por el continuo análisis de los datos de sector y, en parte también, por el elevado número de consultas recibidos acerca planes para la formación destinados a propietarios y gestores de bares, cafeterías y restaurantes.

Por todo lo que antecede la Escuela ha diseñado un plan formativo dirigido al colectivo señalado, de 66 horas lectivas, eminentemente práctico y enfocado a mejorar la capacidad de gestión de propietarios y gerentes de establecimientos de restauración, ya sean bares, cafeterías o restaurantes. Se han implementado siete módulos:

· Legislación aplicada a la hostelería.

· Gestión de compras, almacén y proveedores.

· Tecnologías aplicadas a la hostelería.

· Marketing on-line.

· Control administrativo de la actividad.

· Control de costes.

· Planificación del negocio.

Con toda esta materia se pretende ofrecer al propietario o gestor las herramientas necesarias para adaptarse a las condiciones económicas actuales, de manera que su establecimiento mejore el control de sus costes, llegue a un mayor número de clientes y se encuentre en condiciones óptimas para afrontar la recuperación económica que, sin duda, acabara llegando.

Por Antonio Borrego Olmedo, director del curso.

Antonio Borrego es economista, director de la consultora Análisis y Soluciones de Gestión, especializada en hostelería. Director de hotel, director financiero y de explotación de cadena hotelera y director general. Profesor en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y en los programas máster de dirección hotelera de la Facultad de Turismo de la Universidad de Málaga y de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. Actualmente trabaja en el desarrollo de herramientas para la utilización del Uniform System en la hostelería.

 

 
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